Плесень Penicillium Roqueforti CHOOZIT LYO 10 D - подвид PA

Чистая культура голубой плесени P.Roqueforti, полученная в лабораторных условиях.

Сыры, изготовленные с использованием P.roqueforti имеют темную сине-зеленую крапчатость. Пикантный аромат, слегка плотная консистенция, очень низкое содержание несвязанной влаги и длительный срок хранения являются характерными признаками таких сыров.

Подходит для следующих видов сыра: Рокфор, Горгонзола, Дор Блю. Также есть варианты применения данной плесени совместно с плесенью Penicillium Candidum при приготовлении таких сыров как камбоцола, бри и монбрияк

Объем упаковки: 1 пакет сухой плесени рассчитан на переработку до 10 000 литров молока. Конкретные рекомендации по технологии внесения и дозировке плесени следует брать в рецепте или технологической карте того сыра, который вы собираетесь готовить (т.к. для каждого сыра они являются индивидуальными).

Производитель: компания Danisco, Франция.

Различия подвидов PA и PV. В рецептах или технологических картах некоторых сыров можно встретить рекомендацию добавлять не просто плесень P.Roqueforti, но ее конкретный подвид – PV или PA. В чем между ними отличия?

• Подвид PA (вы его смотрите сейчас) – обеспечивает более мягкий и грибной вкус сыра;
• Подвид PV – придает сыру терпкий вкус, с легкой горчинкой в послевкусии.

Варианты внесения плесени:

• Вариант 1 – прямое внесение. Добавить порошок сухой плесени в заранее рассчитанном количестве вместе с заквасками в молоко в самом начале приготовления сыра и тщательно перемешать.
• Вариант 2 – путем использования раствора. Растворить 1/32 чайной ложки (0,2г) порошка плесени в 25-100 мл воды и вносить в сыры путем прокалывания спицей, смоченной этим раствором. Дозировка согласно технологической документации по изготовлению конретного вида сыра.

Документация:

Спецификация на плесень Penicillium Roqueforti PA (нажмите на ссылку, чтобы скачать)